Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse

Postado por , no dia 23 de março de 2013 em Doces e sobremesas, Mousses
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Modo de Preparo

  • Prepare o Biscuit de Chocolate: derreta o chocolate amargo.
  • Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.
  • Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.
  • Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco.
  • Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84ºC.
  • Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole.
  • Aplique em seguida.
  • Prepare a Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC.
  • Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.
  • Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.
  • Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.
  • Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate.
  • Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.
  • Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir.
  • Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.
  • Montagem:
  • 1º Biscuit de Chocolate
  • 2º Mousse de Chocolate 70%
  • 3º Glaçagem Noir
  • 4º Decoração
Ingredientes
  • Biscuit de Chocolate
  • 155 g de chocolate amargo (70% cacau)
  • 155 g de manteiga sem sal em pomada
  • 140 g de açúcar refinado
  • 125 g de ovos
  • 45 g de farinha de trigo
  • Creme Inglês
  • 100 g de creme de leite fresco (35% gordura)
  • 100 g de leite integral
  • 40 g de gemas
  • 20 g de açúcar refinado
  • Mousse de Chocolate Amargo
  • 150 g de creme Inglês
  • 210 g de creme de leite fresco
  • 160 g de chocolate amargo (70% cacau)
  • Glaçagem Noir
  • 75 g de Isomalt
  • 75 g de açúcar refinado
  • 60 g água (1)
  • 50 g de água (2)
  • 60 g de glucose
  • 15 g de cacau em pó
  • 150 g de chocolate amargo (70% cacau)
  • 17 g de gelatina neutra
  • 85 g de água (3)
Esta receita serve 12 pessoas
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